Champagne!

Champagne AOC/AOP görs i regionen Champagne i norra Frankrike och med hjälp av en andra jäsning av ett stilla vin på flaska för att skapa bubblor i vinet. Området är perfekt lämpat för just mousserande vin eftersom det ligger på den nordliga gränsen för vinframställning. De 'vanliga' vinerna är generellt sätt tunna och lite snipiga men de gör sig oerhört bra som råmaterial till bubbel.

Enligt sägen så var det den Benediktinermunken och källarmästaren Dom Pérignon (1638-1715) vid klostret i Hautvillers som skapade det bubblande vinet Champagne. Men den sägnen är med största sannolikhet en myt. Dom Pérignon var en skicklig vinmakare och var pionjär på en mängd olika tekniker i källaren. Han var bland annat en av de första att blanda olika viner från olika vingårdar och lägen för att få en jämnare kvalitet på slutprodukten och göra vitt vin av blå druvor genom att pressa druvorna mycket lätt. Men han uppfann inte mousserande vin - det fanns långt tidigare. Det första dokumenterade bubbelvinet gjordes genom att låta jäsningen fortsätta på flaska i Blanquette de Limoux 1531 av Benedektinermunkar i klostret i Saint-Hilaire i Carcasonne som ligger i Languedoc-Roussillon. Dom Pérignon ska till och med aktivt ha försökt förhindra vinerna från att bli mousserande eftersom stora delar av produktionen kunde förstöras av exploderande flaskor.

Det var först lite senare på 1600- och 1700-talet när man fick tillräckligt tjocka och starka flaskor för att stå emot trycket som det blev vanligt med mousserande vin. I Champagne blev Méthode Champenoise, som metoden med en andra jäsning på flaska kallas, vanlig först på 1800-talet (Méthode Champenoise får den för övrigt numera bara heta i Champagne - överallt annars kallas den för den traditionella metoden eller méthode traditionelle).  

Vinerna i Champagne görs idag oftast på någon blandning av de tre viktigaste druvsorterna: pinot noir, pinot meunier eller chardonnay. Men totalt finns det sju tillåtna druvsorter - de andra är arbanne, petit meslier, pinot gris och pinot blanc. Druvorna kommer från något eller några av de godkända områdena som Montaigne de Reims, Vallée de la Marne och Côte des Blancs samt Côte de Sauzanne och Aube (Côte de Bar) lite längre söderut.

Förr låg allt fokus på de tre förstnämnda områdena. Inget av de stora husen ville riktigt erkänna att de använde frukt från södern. Men i dag görs några av områdets mest intressanta viner i just Aube och Sezanne. De är rundare och djupare i stilen än de som görs längre norrut och det de saknar i skärpa kompenserar de med smakrikedom. Den stora efterfrågan på champagne gör att det finns förslag på att ytterligare utöka området från dagens 319 godkända byar till 359.

Vid mitten av 1800-talet klassificerades vingårdarna i Champagne i tre kategorier - men till skillnad från klassificeringarna i Bourgogne och Bordeaux så var det inte enskilda vingårdar eller egendomar som klassades - utan hela byar. Rankingen var tänkt att bestämma hur många procent av ett överenskommet pris som odlarna i vingårdarna i en speciell by skulle få för sina druvor. Vanliga byvingårdar klassades som 80 procent, premier cru-vingårdar som 90-99 procent (totalt 42 byar) och grand cru-vingårdarna som 100 procent.

De 17 grand cru-byarna är: Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay och Verzy.

Viner som är gjorda på enbart blå druvor kallas för blanc de noir och en blanc de blancs är då förstås ett vin gjort enbart på vita (det vill säga gröna) druvor. De två stilarna skiljer sig generellt från varandra med mer djup och smakrikedom i den förra och mer citrusfräsch friskhet och smörig elegans i den senare.

Champagne görs också i en mängd andra olika stillar. Den vanligaste är den som inte baserar sig på en enda årgång - så kallad Non Vintage eller NV - och som oftast består av en blandning av olika vingårdslägen och olika årgångar (så kallade reserveviner). Non Vintage champagne måste lagras i minst 15 månader på jästfällningen (den som bildas under den andra jäsningen på flaska) innan de släpps på marknaden. Det är ett instegsvin som ska hålla en bra och jämn kvalitet år ut och år in. Och det är ett vin som är färdigt att drickas direkt.

Vintage Champagne, eller årgångschampagne, görs de bästa åren och är ämnat för lång lagring. Syran i de här vinerna gör att de ofta är bäst efter en 10 år eller mer då de har utvecklat mer utvecklade aromer och smaker. För många är det här de bästa vinerna i området - åtminstone i händerna på bra producenter. En årgångschampagne måste lagras i minst 3 år på jästfällningen innan den kan säljas.

Många champagnehus har även olika typer av prestigeviner - Cuvée Prestige - med eller utan årgångsbeteckning - som ska representera det bästa man har att erbjuda. Det kan vara superblandningar av upp emot ett hundratal viner eller ett vin från ett speciellt läge och som görs i en lite mindre omfattning. Dessa är distriktets dyraste och ibland allra bästa viner.

För inte så länge sedan handlade Champagne nästan uteslutande om de stora champagnehusen (tänk Moët, Pommery, Lanson mfl) och eventuellt också några prisvärda kooperativ. De köpte druvorna från odlarna och vinifierade, lagrade och buteljerade frukten och stal på så sätt också all uppmärksamhet.

Men jakten på ursprunglighet (terroir) och småskalighet har under de senaste decennierna drivit på en revolution där några av de bästa och mest intressanta vinerna i Champagne nu görs av vinbönder '' odlare '' som gör allt själva. Från att odla druvorna till att buteljera och sälja vinet. Och en allt större del av de jobbar ekologiskt eller biodynamiskt i vingården - som tex Larmandier-Bernier, David Léclapart och Charles Dufour. Viner som inte sällan kommer från enskilda vingårdslägen.

Man kan se om ett vin kommer från en odlare genom att leta efter bokstäverna RM på etiketten (som står för récoltant manipulants - odlare som gör allt själva). När champagnehusens cuvéer står för viner som smakar likadant år ut och år in så står de små odlarna för det de flesta av oss söker idag - nämligen variation och personlighet. Här finns en otrolig bredd och variationsrikedom och ofta är vinerna bra mycket billigare än de mer kända och marknadsförda 'märkena'.

Så smakar vinerna från Champagne

Champagne görs i en mängd olika stilar och givetvis är det en stor skillnad på de olika vintypernas smak. Här finns allt från lätta och fräscha aperitif-viner till fylliga matviner. De flesta viner har inslag av citrus, mineral, äpplen och stenfrukter. En krämig bland de blancs på Chardonnay kan få toner av mjölkchoklad och romerska bågar. Viner gjorda på blå druvor, Pinot Noir och Pinot Meunier druvrena eller tillsammans, får ofta lite toner av röda äpplen och röd frukt. Men nästan alla viner, förutom de se har lagrats länge, har en markant och pigg syra som fräschar upp smaklökarna. 

Med 10-20 års lagring eller mer (Champagne är ett av vinvärldens bästa lagringsviner) så utvecklar vinerna dofter och smaker som påminner om svamp (champinjoner eller burkchampinjoner), mogen citrus och lite rostade chokladtoner. 

De fyra andra tillåtna druvsorterna (Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc och Pinot Gris) ger viner med lite annorlunda karaktär. Champagne som domineras av Pinot Blanc eller Pinot Gris tenderar att vara mer aromatiska och lite mindre friska (bredare i smaken) än viner gjorda på de tre huvudsakliga druvsorterna. Arbane och Petit Meslier ser man sällan ensamma men Champagne Tarlant gör en Cuvée kallade BAM efter de tre ingående druvsorterna (Pinot Blanc, Arbane & Petit Meslier) och det finns några producenter som gör cuvéer på alla de sju tillåtna druvsorterna (bl a Laherte Frères). 

Mat till Champagne

Champagne är ett av vinvärldens bästa matviner. Trots det är det många som egentligen bara använder drycken som aperitif vid festliga tillfällen. Förutom fisk och skaldjur (ostron, räkor, hummer) så är en smakrik Champagne ett enastående ackompanjemang till olika typer av tapas (charkuterier, oliver, hårda ostar), råbiff och många grönsaksrätter. Fatlagrad Champagne och Champagne med lite ålder