Viner från Tokaj, Ungern

Mytomspunnet och fantastiskt. Ungerns Tokajviner är, efter 300 år, fortfarande landets mest kända viner i vinvärlden. Historiskt var området känt för friska och överdådigt söta viner men idag görs vinerna allt oftare som torra vita viner. 

Tokaj eller Tokaji är namnet på de vita vinerna från den ungerska regionen Tokaj i den nordöstra delen av landet och den angränsande vinregionen i Slovakien. De söta vinerna typiska för regionen har en såpass lång och betydelsefull historia att de till och med nämns i Ungerska nationalsången. 

Regionen Tokaj är en platå, 457 meter över havet, belägen i regionen Norra Massivet, ett bergigt högland nordöst om Budapest som skyddas naturligt av bergskedjan Karpaterna.

Klimatet är typiskt europeiskt inlandsklimat med varma, heta somrar, kalla vintrar och långa soliga höstar. Vinområdenas varierande höjd över havet och framförallt fukten från floderna Bodrog och Tisza är de som skapar förutsättningarna för att druvorna ska angripas av botrytis cinereaa (ädelröta) som är avgörande för att kunna producera söt Tokaj. Den godartade mögelsvampen angriper skalet på druvorna och gör så att sockerinnehållet i druvorna koncentreras (och den orsakar också en massa andra kemiska förändrringar). Jordmånen är vulkanisk med topplager av förmultnad lava och hög koncentration av järn och kalksten.

Man vet inte exakt hur länge det odlats vin i Tokaj. Legenden säger att första aszúvinet, som är namnet på de söta ädelrötade vinerna, gjordes 1630, men de nämndes i en skrift redan 1576 och nyligen upptäcktes en förteckning av aszúviner gjord 1571. 

1730 började man dela in regionens vingårdslägen beroende på jordmån, solexponering samt potential för ädelröta och 1757 blev Tokaj världens första ursprungskontrollerade appellation. 

Efter kejsardömet ?-sterrike-Ungerns fall kom en liten del av Tokaj att tillhöra Tjeckoslovakien, därav den del som idag ligger i Slovakien. Under Sovjettiden monopoliserades buteljering och distribution av vinerna. Efter kommunistregimens fall etablerade sig en hel del privata aktörer i regionen men det finns fortfarande en statligt ägd producent som står för 20 % av vinproduktionen. 

Eftersom Tokaijviner har producerats under så lång tid har namnet använts av andra vinproducerande regioner, men från och med 2007 får namnet inte brukas av andra EU-länder. I Alsace, Frankrike användes det tidigare för viner på Pinot Gris som kallades Tokay Pinot Gris eller Tokay d Alsdace. I Italien använde man namnet Tokai Friuliano för den druva som idag bara heter Friuliano. Vinproducenter i den slovakiska delen av Tokajregionen får skriva ut Tokaj på etiketten om de följer reglerna som gäller för den ungerska appellationen.

Tokaj är dock mycket mer än enbart ett sött vin, det är en mängd olika vinstilar. Torra till halvtorra kvalitativa viner kallades förr traditionellt för ???ordinarium???, vanliga och var inte så intressanta. Den nya, moderna stilen däremot drog till sig vinvärldens uppmärksamhet runt millenieskiftet då István Szepzy gjorde ett torrt, komplext vin med en struktur som påminde om andra välrenommerade europeiska vinregioner. 

Dessa viner görs oftast på Furmint och/eller Hárslevelü, men också övriga tillåtna Tokajdruvor och druvnamnet skrivs ut på vinetiketten, till exempel Tokaji Furmint.

Aszú är det guldgula vin som blivit världsberömt som Tokaj. Det hade förr tillägget puttonyos på etiketten, som angav hur stor mängd ädelröteangripna druvor som tillsatts en bestämd mängd torrt basvin. En puttonyos motsvarade en korg med 27 kilo botrytisangripna druvor och ju fler puttonyos desto sötare vin. I dag är inte siffrorna längre en del av den ungerska vinlagstiftningen. 

Aszú har som lägst en sockerhalt på minst 120 gram per liter och ofta alkoholhalt på 14 % eller högre. Aszúviner görs endast exceptionellt goda år och av druvor från de bästa vingårdarna, och utgör endast 1 % av regionens vinproduktion. 

Det söta vinet Essencia kallas också Nectar och beskrivs ofta som ett av de mest exklusiva vinerna i världen. Till skillnad från vanligt vin blir alkoholhalten aldrig högre än 5-6 % på grund av den höga koncentrationen av. Essencia tillverkas på den lilla mängd must som på naturlig väg sipprat ut från aszúdruvor efter att de skördats. Musten samlas upp och jäser länge (jäsningen kan ta flera år), sedan måste det fatlagras i minst fem år. Det färdiga vinet brukar ha en alkoholhalt omkring 5 volymprocent och en restsockerhalt på mellan 450 och 800 gram per liter. ?.r 2000 gjordes en Essencia med över 900 gram restsocker. Till skillnad från andra existerande viner kan Essencia lagras i över 200 år utan att varken kvalitet eller hållbarhet förändras. 

En stil värd att nämna är Imperial Tokaj. Innan kejsardömet ?-sterrike-Ungerns fall var den allra förnämsta Essencian enbart förbehållen kejsarens vinkällare. Habsburgarna började kalla vinet för ???Imperial Tokay??? i mitten av 1700-talet och förärade flaskor till Europas monarker.

En annan variant som man ibland ser är Szamorodni, som ungefär betyder som det är, och det är ett vin som görs på druvor som skördats som hela klasar och där man därför inte skiljer de botrytiserade druvorna från de obotrytiseraade. Det resulterande vinet. ?'r ofta halvtorrt till halvsött. 

De tillåtna druvorna i Tokaj är Furmint (den viktigaste), Hárslevelü, Muscat Blanc à petits grains (Sárga Muskotály) och Kabar (en korsning av Hárslevelü och Bouvier). Sedan 1994 är även Zéta tillåten, en druvsort tidigare känd som Oremus. Den senaste tillåtna druvan är historiskt viktiga Kövérsz?'l?', som sedan 2004 åter får ingå i blandningen. 

Hur smakar viner från Tokaj?

Tokajviner kan vara från torra, fruktiga och friska till läckert söta och parfymerade och trögflytande. Traditionellt har vinerna alltid varit söta och ansetts vara rena delikatesser då sötma förut var sällsynt och enbart förbehållet de välbeställda. Smakmässigt är de ofta friskare än Sauternesviner (Bordeauxs söta motsvarighet) och med en fantastisk doftt och smak av torkade frukter, mandelmassa, saffran och kryddor. 

Moderna Tokajviner är allt oftarae torra, fruktiga och friska viner med elegant struktur som utmanar vita kvalitetsviner från hela världen. De kan ha en lite bivaxig komplexitet som står ut i blindprovningar.

Mat till viner från Tokaj

Tokajviner kan matchas ihop med en hel uppsjö rätter, självklart beroende på vinets söthetsgrad. Torra Tokajviner med fruktiga, friska och aningen blommiga toner matchas fint till mat med lite hetta i, till exempel det asiatiska köket. Men också fisk och skaldjur eller sallader. De söta vinerna kan matchas till så mycket mer än dessert; rätter med lever, särskilt foie gras, bräss, eller med rätter som har söta komponenter. Och så förstås en uppsjö av olika ostar.