Grillen och vinet - hur skall man tänka?

Grillsässongen är i antågande och sommarens alla grillkvällar hägrar. Hur skall man tänka med valet av vin? Winefinders Anna Rönngren avslöjar sommelierknepen som underlättar i vindjungeln.

I Sverige älskar vi att grilla och eftersom vi lägger så mycket tid på de rätta tillbehören, den perfekta glazen, bråkar om huruvida man skall grilla Flintastek eller lax så vill jag också trycka på vikten av att välja rätt vin för att kröna den perfekta grillupplevelsen. Hur skall man tänka?

Hemligheten bakom det perfekta grill-valet

Att grilla maten ger den en särskild rostad smak. Denna kemiska effekt kallas Maillard-effekten och är enkelt uttryckt den process som gör att råvaran blir brynt. När detta sker uppstår nya aromer och smakämnen - kort sagt “grillsmaken”. Olika råvaror (kött, fisk, grönsaker) ger olika aromer, men de har gemensamt att om de läggs på grillen blir de bruna. Ligger de för länge (eller på för hög värme) blir de karameliserade och tillslut brända.  Du kan läsa mer om maillard-effekt här.

Den karaktärisktiska grillsmaken och det enorma urvalet av rubs, glazes, kryddor, tillbehör, marinader och såser gör vinvalet mer komplext. Jag brukar tänka så här när jag väljer dryck:

Tillbehören styr valet av vin, men generellt kan man säga att fruktiga röda viner med smakrik karaktär eller vita fylliga viner med fatkaraktär är de bästa valen. Du finner olika typer av kött nedan.
Vad väljer man till hamburgaren?
Till en hamburgare passar ett fruktigt vin. Sältan i hamburgaren gör att vinet gärna får ha lite strävhet enligt devisen “salt dödar allt” och gör det sträva vinet mindre strävt. Eftersom hamburgaren ofta ackompanjeras av feta tillbehör som ost, bacon och dressing som “klarar av” kraft och struktur skall man inte vara rädd för kraftfulla och fruktiga röda viner - gärna från nya världen som USA och Sydafrika. Är du mer förtjust i franska viner är det Rhônedalen och södra Frankrike du skall hålla dig till.

 

Vad väljer man till korven?
I korven finner vi ofta kryddor och hetta. Här passar ett vin som kan matcha alla dessa heta smaker. Välj gärna ett fruktigt vitt vin eller ett rött vin med bärig karaktär. Undvik helst alltför sträva viner, då hettan i korven ökar den sträva känslan. Ett vin med hög alkoholhalt (14,5 % och över) kommer också att öka upplevelsen av hetta. Väljer du vitt vin är riesling är ett utmärkt val, medan röda druvor att hålla utkik efter är pinot noir från USA, Beaujolais, eller Syrah som inte är lagrad på ekfat.

 

Vad väljer man till revbensspjällen?
Revbensspjäll smaksätts ofta med en kryddig rubb eller en sötare glaze. För att matcha dessa smaker krävs ett fruktigt och smakrikt, gärna rött vin. Vid en sötare glaze bör man undvika sträva och tanninrika viner - ett fruktigt vin med viss druvsötma står bättre emot de söta smakerna i maten. Vita viner gjorda på rieslingdruvan eller röda viner av druvor som zinfandel blir inte fel här!

 

Vad väljer man till kyckling?
Kyckling är mildare i smaken än nöt och fläsk men när man grillar kycklingen får den en extra dimension. Ett mjukare rött vin med hög fruktighet (till exempel pinot noir), en fylligare rosé eller ett fylligt och smakrikt vitt är bra val. 

 

Vad väljer man till fisk och skaldjur?
Även grillad fisk får en helt annan karaktär om den grillas jämfört med om den steks eller ugnsbakas. Här passar fatlagrade vita viner (gärna chardonnay eller chenin blanc) väldigt fint ihop med maillard-effekten på havets läckerheter. Rosévin kommer också att fungera bra här - vill du helst ha ett rött vin skall du tänka mjuka röda utan tydliga tanniner eller strävhet.

 

Vad väljer man till grönsakerna?
Till grillade grönsaker passar ett fylligare rosévin eller ett kraftfullare vitt vin (tänk fatlagrad chardonnay) utmärkt bra - du kommer heller inte att bli besviken på en riesling med hög syra. Om grönsakerna inte grillas utan enbart ätes i form en fräsch sommarsallad kan man - förutom rosé och riesling - även matcha med friska viner på druvor som exempelvis sauvignon blanc.

 

Är grillen tänd? Du hittar våra grillfavoriter i butiken här!