Ölskolan - lär dig mer om öl!

Den 14 januari klockan 10:00 lanserar vi för första gången öl i Winefinderbutiken och det vill vi fira! Winefinders chefssommelier Anna Rönngren har tidigare undervisat om öl på Restauranghögskolan i Grythyttan och passar därför på återigen att damma av sina ölkunskaper och dyker djupt ner i ölens historia och underbara värld.

Till Winefinders ölutbud!
Öl i butiken

Ölets historia

Precis som många andra alkoholhaltiga drycker finns hypotesen att ölet från början var ett misstag – om man bärgade säden under dålig väderlek kunde den bli groddskadad varvid en närmast naturlig mältingsprocess satte igång och den välling som kokades av gröten innehöll därmed maltsocker. Denna kombination kunde – under rätt förhållande – sätta igång en självjäsningsprocess och ett mellanting mellan öl och blött bröd var ett faktum. Det finns andra hypoteser som motsäger sig detta och menar att öltillverkning vuxit fram samtidigt som jordbruket och man har funnit mer än 6000 år gamla lerkrus från Iran med ett innehåll som påminner om en ölliknande vätska.

Troligtvis kom ölet till Europa för tvåtusen år sedan men den tidens öl var ganska långt från dagens variant och mer i samma stil som vikingarnas mjöd. Den största skillnaden är att humlen inte gjorde sitt definitiva intåg förrän runt år 600-1200 efter Kristus – och till Sverige kom det ännu senare, troligtvis under Hansans stormaktstid. Innan dess användes istället växter som pors och myrten. År 1516 var ett revolutionerande år för ölen - då infördes nämligen renhets-påbudet ”Reinheitsgebot”. Det var Hertig Wilhelm IV av Bayern som helt enkelt tröttnade på skräpöl som drygades ut med bönor och ärtor och därmed infördes ett påbud som innebar att öl endast får göras av ingredienserna malt, humle, jäst och vatten. Under 1800-talet ”upptäcktes” jäsningen vilket var nästa stora revolution. Före Louis Pasteurs upptäckt visste man inte exakt vad det var som skedde, men när man nu kunde ta kontroll över de mikroorganismer som styr öltillverkning ökade kvaliteten betydligt.

Hur gör man öl?

Enkelt sett kan man säga att öl innehåller….

….som får genomgå följande tillverkningssteg

 

Mältning

De maltslag som används vid öltillverkning är korn (allra vanligast), havre, råg och vete. Ibland tillsätts också råfrukt vid tillverkningen för att uppnå fruktiga smaker. Malten får genomgå ett preparationssteg som kallas stöpning (malten blötläggs och vätan sätter igång en groningsprocess inne i varje maltkorn). Malten får gro i några dagar och vänds flera gånger per dag för att inte mögla. Under denna period bildas nödvändiga enzymer inne i kornet. För att avbryta groningen torkas malten i en kölna. Hur länge man rostar malten kommer sedan att påverka ölens färg: ju längre man rostar malten desto mörkare öl. I detta steg i processen bestäms alltså ölets färg.

Mältning

Mäskning

Mäskningsprocessen syftar till att frigöra stärkelsen i kornet och innebär att malten krossas till ett stärkelsemjöl som kallas gröpe. Gröpen blandas med vatten och temperaturen höjs till 40-80 grader Celcius. Det gör att enzymerna som bildades vid mältningen omvandlar stärkelsen i kornet till socker. Att frigöra sockret är essentiellt för att sedan kunna jäsa fram alkoholen i öl. Vattnets kvalitet (hårt/mjukt/innehåll av mineralsalter) påverkar ölets smak. När mäskningen är klar silas skalrester bort och vätskan som är kvar kallas sötvört. Sötvört består i princip av vatten och maltsocker. I detta steg i processen bestäms ölets styrka.

Mäskning

Bryggning

Nu är det dags sötvörten att kokas med humle. Det vanliga är att man matar på humle i kopparpannorna tre gånger - så kallade humlegivor. Man använder sig av olika humlesorter i de olika humlegivorna för att påverka smaken - oftast bitterhumle i början och aromahumle i slutet. När bryggningen är klar kallas vätskan för stamvört (sötvört + humle). I detta steg i processen bestäms ölets beska.

Bryggning

Jäsning

Den ännu alkoholfria och söta stamvörten överförs till jäskar eller jästankar där jäststammar tillsätts. Man använder sig av olika jäststammar för olika typer av öl (Saccharomyses Cervisaie för överjäst öl och Saccharomyses Carlsbergensis för underjäst öl). Jästsvamparna konsumerar sockret och omvandlar till alkohol. Det socker som ej jäst ut kallas för jästextrakt. I detta steg i processen bestäms ölets karaktär.

Efter jäsningen läggs vissa öltyper på lagring (exempelvis lager) och kan också genomgå pastörisering. Efter det är ölen redo för buteljering och att skeppas iväg.

Jäsning

Sammanfattning av tillverkningsprocessen

 

Olika karaktärer hos öl och dess stilar

Det finns tre sorters ölkaraktärer som var för sig utgör basen för alla olika ölstilar. Karaktären bestämma under jäsningsprocessen och hänger mycket ihop med vilken jästsort man väljer. De tre karaktärerna är: Underjäst öl, överjäst öl och spontanjäst öl.

 

Underjäst öl

Underjäst öl är den absolut vanligaste öltypen idag - framförallt i form av populära stilen lager. Den uppstod troligtvis i det medeltida Bayern men fullkomligt exploderade i popularitet i samband med industriella revolutionen. För att uppnå underjäst öl använder man sig av jästsorten Saccharomyses Carlsbergensis som tillsammans med stamvörten får jäsa vid 5-10°C i ca en vecka. Därefter genomgår ölen efterjäsning vid låg temperatur i fat eller tankar under 8 veckor till 3 månader. Stil: Ren doft och smak med råvarukaraktär

Exempel

Underjäsning

 

Överjäst öl

Metoden att göra överjäst öl är den äldsta kontrollerade jäsningsmetoden (jämför med spontanjäst öl där processen inte är kontrollerad). Till skillnad från underjäst öl använder man sig av jästtypen Saccharomyses Cerevisiae som får jäsa under några dagar i rumstemperatur. Under denna tid flyter jästen upp till ytan av jäskaren under en våldsam process. Metoden är vanlig på de Brittiska öarna, Belgien och Tyskland. Stil: Rik, fruktig smak och doft

Exempel

Överjäsning

 

Spontanjäst öl

Denna metod är den absolut äldsta för öltillverking och härstammar från den tid där man inte visste att jästsvampar fanns eller vad som egentligen hände under jäsningsprocessen. Man tillsätter således ingen jäst alls utan förlitar sig på självjäsning. De jästsvampar som finns i luften i bryggeriet sätter förhoppningsvis igång jäsningen så här är det viktigt att ingen städning sker i bryggeriet! Denna ålderdomliga metod är främst idag vanlig i Belgien även om populariteten har ökat enormt de senaste fem åren då många återupptäckt denna förtjusande ölstil. Stil: Hög syra, låg beska och tilltalande fruktighet.

Exempel:

Spontanjäsning

Öl i butiken
Dela!