Mat och vin

DEL 3

Mat – tänk som en sommelier

Hur skall man bedöma en maträtt utifrån vilket vin man skall välja till? Det första du måste tänka på är rättens "tyngd": är det en mäktig maträtt med intensiva smaker eller är det en lättare rätt med avrundade smaker?

Nästa steg i processen, på väg mot ett lyckat vinval, är att besvara frågan om vilken tillagningsteknik som tillämpas på maträtten. Det är stora skillnader på om det som serveras innehåller "råa", kokta, stekta eller grillade ingredienser. Frågan om vilken ingrediens som spelar huvudrollen eller vilken ingrediens som smakar/framträder mest, måste också besvaras. Med andra ord: Vad smakar mest? Andra frågor som ska beaktas är vilka grundsmaker träder fram, är rätten syrlig (citron, vinäger etc.), eller är den lätt besk (grillat, halstrat, vissa grönsaker), salt eller söt? Finns det något på tallriken som inte går så bra ihop med vin (läs mer i nästa stycke om vinets ovänner) och som du måste skapa en smakbrygga för (se ytterligare nästa stycke om smakbryggor)? Slutligen, vilka konsistenser rymmer sig på tallriken? Vill du skapa harmoni eller kontrast?

Alla frågor ovan är något som en sommelier tar hänsyn till inför ett vinval till en specifik rätt.

Gott råd

Låt både sötman och syran vara ­ungefär lika i vinet och maträtten.

Skapa balans och harmoni

Det viktigaste för att skapa fina harmoniska kombinationer är att skapa balans mellan vinets och maträttens smakintensitet. Att ta hänsyn till grundsmaker och andra egenskaper som påverkar mötet. Låt både sötman och syran vara ungefär lika i vinet och maträtten. Mildra beska och upplevelsen av strävhet. Och slutligen ta hänsyn till vinets ekfatskaraktär.

Skapa kontrast

Om du vill att vinet skall kontrastera mot det som finns på tallriken bör du se till att hitta en smak, konsistens, eller struktur i rätten som kan locka fram en kontrast i vinet. Till exempel är en normalsaltad köttbit något som kan locka fram fruktigheten i ett vin, så om du inte har alltför många sötfruktiga smaker på tallriken så lockas vinets frukt fram av sältan.