Vinskolan: Lär känna Prosecco

Så här i sommartider älskar vi att dricka friska och fruktiga mousserande viner och prosecco är en favorit! Men vad är egentligen en prosecco? Winefinders Anna Rönngren - som undervisat om vin i många år - dammar av sina gamla kunskaper och förklarar allt du behöver veta här!

Prosecco har på senare år tagit Sverige och vinvärlden med storm med sin fruktiga fräschör och snälla prislapp. För att kunna förstå vad en prosecco är behöver vi dock först dyka ner i vinmakningsprocessen av mousserande ett vin.

 

Vad är egentligen ett mousserande vin?

Vad skiljer ett mousserande vin från ett stilla vitt vin? Det korta svaret är att ett mousserande vin görs på samma sätt som ett stilla vitt vin fram tills dess att det är dags för buteljering. Det vita vinet buteljeras helt sonika och är klart i och med att korken satts i flaskan - men så är inte fallet för det mousserande vinet. För att uppnå de eftertraktade bubblorna måste vinet nämligen genomgå en andra jäsning; Det är den andra jäsningen som är hemligheten.

Den andra jäsningen initieras genom att vinmakaren tillsätter “Liqueur de Tirage” till det vita vinet. Liqueur de Tirage är en mix av vin, socker och jäst vars huvudsyfte är att starta den andra jäsningen. Men det är inte så enkelt att man bara kan tillsätta Liqueur de Tirage och tro att allting skall lösa sig av sig självt - det måste ske i en miljö där inget syre får finnas. När jästen börjar äta sockret bildas nämligen koldioxid (precis som när människor, djur och växter andas) men eftersom syret inte kan ta vägen någonstans i den luftfria miljön löses koldioxiden ut inne i flaskan/tanken och bubblorna uppstår. Den syrefria miljön kan skapas på två sätt; med hjälp av tankmetoden eller med hjälp av flaskmetoden:

 

Flaskmetoden

Kallas också för den traditionella metoden. Här sker den andra jäsningen på flaska. Man häller således i Liqueur de Tirage-mixen i varje enskild flaska och försluter flaskan för att inget syre skall kunna sippra ut. På detta sätt görs all champagne, cava, crèmant, cape classique, alta langha och franciacorta, för att nämna några. När den andra jäsningen är avklarad (jäsningen tar cirka två veckor) får flaskorna ligga och vila tillsammans med jästfällningen, allt från 9 månader upp till flera år. Under denna tid sker en kemisk reaktion som kallas autolys (jästsvamparnas cellväggar kollapsar och frigör proteiner). Det är denna process som ger viner gjorda på den traditionella metoden sin karaktäristiska brödiga karaktär. Ju längre vinet legat med sin jästfällning desto tydligare autolytisk karaktär kommer vinet att ha (man räknar dock med att vinet måste ligga tillsammans med jästfällningen i minst 18 månader för att karaktären tydligt skall framträda). Därefter degorgeras flaskan (jästfällningen avlägsnas) och champagnekorken sätts på. Dessa flaskor kan generellt lagras i minst 3-5 år.

Tankmetoden

Kallas också för Cuve Clos, Charmant eller Martinotti-metodenDenna metod sker - som namnet antyder - i rostfria ståltankar. Metoden upkom under den industriella revolutionen och var ett sätt att få fram billigare mousserande viner av hög kvailtet. Här lagras vinet i stora lufttäta tankar där Liqueur de Tirage tillsätts och den andra jäsningen tar fart. När jäsningen är klar filtrerar man bort jästsedimentet och flaskorna är redo att buteljeras - en process som tar ungefär 30 dagar. Dessa viner blir således mycket fruktigare i stilen än viner gjorda på flaskmetoden eftersom de buteljeras unga med all sin fräschör intakt. På denna metod görs de flesta proseccos, spumantes och lambruscos - för att nämna några! Denna metod kan skapa viner av mycket fin kvalitet, men bör alla drickas relativt unga i motsats mot flaskmetodens viner som kan sparas betydligt längre.

 

Vad är då en prosecco?

För att få kalla sitt mousserande vin för prosecco så måste druvorna komma från det 14,000 hektar stora området Prosecco DOC i Veneto i norra Italien. Man får använda både flaskmetoden och tankmetoden för att göra en prosecco, men merparten av all prosecco som görs tillverkas med hjälp av tankmetoden eftersom man vill framhäva fräschör och fruktiga citrus-, och  päronaromer. Den vanligaste druvsorten är den gröna druvan glera. En proscecco måste bestå till minst 85% glera - resten är vanligtvis chardonnay, pinot bianco och pinot grigio. Fram till 2009 hette druvan prosecco - detta ställde till det rejält då man kunde odla druvan i andra områden men ändå fick kalla sitt vin för "prosecco" eftersom det var namnet på druvan. För att undvika denna förvirring och stärka varumärket bytte man helt enkelt druvans namn till glera. På senare år har ett antal proseccokommuner fått den eftertraktade högsta kvalitetsstatusen "DOCG Prosecco Conegliano-Valdobbiadene" eftersom dessa områden anses ha extra fin jordmån och potential för kvalitet. 43 kommuner har även fått Cru-status, så kallad Rive (där den mest kända är Cartizze och Colli Asolani) eftersom dessa lägen anses vara av exceptionell potential och skördeuttagen är lägre.

 

Montelvinis etiketter ger mycket användbar information om man känner till vad de olika orden betyder!

 

Lär dig tyda etiketten

Här kommer ett gäng begrepp som ofta dyker upp på etiketten som kan vara bra att känna till när du köper din prosecco. Att veta vad de olika begreppen betyder hjälper dig att förstå vilken stil just din flaska har.

Hur skall det smaka och vad skall man dricka till?

En klassisk prosecco - gjord på tankmetoden - skall vara fruktig och inbjudande med aromer av päron, gröna äpplen, tuttifrutti och citrus. Kroppen skall vara lätt, syran skall vara frisk och en angenäm restsötma skall dröja kvar i eftersmaken. En prosecco, med sin förtjusande fruktighet, passar utmärkt att dricka som den är men passar också till lufttorkad skinka med melon, sushi, milda ostar, fisk och skaldjur. 

 

För vinnörden

Lägg vantarna på en Prosecco Col Fondo om du lyckas få tag på en! Prosecco Col Fondo är en stil av prosecco; Produktionen är allltid småskalig och oftast ekologisk, där vinmakaren, förutom Glera, premierar att arbeta med inhemska druvsorter som verdisio, bianchetta och pepera. Dessa viner flaskjäses enligt méthod ancestral (pétillant naturel) och buteljeras med kapsyl snarare än champagnekork med sedimentet kvar (Col Fondo betyder “med sediment”). Dessa viner är helt torra med en mineralisk karaktär som skiljer sig ganska distinkt från konventionell prosecco.

 

I butiken

Vill du dyka ner i proseccons underbara värld? Vi har listat våra favoriter i butiken här!