Vinskolan: Djupdykning i Amarone och Venetos röda viner

Sverige + Amarone = sant. Inga dricker så mycket Amarone som svenskar, men vad är det  egentligen vi dricker? Hur skiljer Amarone sig från Ripasso och Appassimento? Och varför är det egentligen så dyrt?

Winefinders sista vinmässa under vårsäsongen 2018 var den livliga och energiska Vinitaly som gick av stapeln i hänförande vackra staden Verona. Verona ligger mitt i vindistriktet Veneto som är Italiens mest produktiva vinregion. Man kan lugnt säga att Sverige är med och bidrar till Venetos betydelse; få andra länder dricker som mycket Amarone som vi svenskar - och Amarone är verkligen Venetos obestridda drottning.

Vad är Amarone?

Amaroneviner kommer från Venetos mest kända underregion; Valpolicella. Vinstilen Amarone som vi känner till den idag har tillverkats kommersiellt sedan 1950-talet, men det var först den 21 augusti 1968 som regionen fick sin lagstadgande och skyddande DOC-status. Amarone fick sitt stora genomslag på 80-talet - framförallt i Skandinavien, Tyskland och Nordamerika.  År 2010 uppgraderades Amarone till DOCG.

Även före 50-talets kommersialiseringsvåg har man gjort vin som kallats “Amarone”  i Veneto. Ursprungligen var vinerna söta och påminde om dagens Recioto-viner. Den torra stil av Amarone som råder idag kallades i början Recioto Scapata: löst översatt till “förrymd recioto”. Namnet anspelade på ett vin som “slitit sig” under jäsningsprocessen och lyckats förjäsa sockret i musten till ett torrt vin trots att vinmakarens ursprungliga intention var att göra vinet sött. 

Recioto och Amarone är alltså två vinstilar som stilistisk påminner mycket om varandra med skillnaden att Recioto är helt söt medan en Amarone inte får innehålla mer än 12 gram socker/liter och har en alkoholhalt på minst 14%. Amarone har också njutbara bittra toner i eftersmaken (Amaro) som gett stilen dess namn. Amarone är alltså en vinstil som alltid måste etiketteras under namnet Amarone della Valpoliciella.

Hur gör man Amarone?

Den enkla förklaringen är att Amarone är ett kraftfullt rött vin som görs på torkade druvor: druvorna som skördas torkas i lagerlokaler där temperatur och luftfuktighet kan kontrolleras - enbart de bästa druvorna från de äldsta rankorna väljs ut. Traditionellt ägde torkningen rum ovanför dimgränsen på Valpoliciellas kullar. Druvorna lades på bastmattor och korgar som spändes upp i taken för få en luftig miljö där druvorna inte möglade. Idag är det tillåtet att använda plastbackar, men det är inte tillåtet att påverka temperatur eller luftfuktighet på ett sätt som gör att  miljön inte längre påminner om naturliga förhållanden. Druvorna torkas i ungefär tre månader efter skörd - dock tidigast till 1 december.

Torkningsförfarande leder till en metabolisering av syrorna och polymerisering av tanninerna i druvorna - det är hemligheten till den rika smaken och koncentrationen i en Amarone. När druvorna har torkat färdigt har nästan all vätska dunstat bort och kvar finns otroligt koncentrerade russin-liknande druvor. Torkningen höjer också den potentiella alkoholen från 11 till 14%. Redan här börjar man förstå varför Amarone är så dyrt - 30-40% dunstar bort och det blir inte mycket must kvar som kan pressas ur druvorna.

Druvorna pressas därefter och får jäsa ut merparten av sockret. Enbart speciella jäststammar “orkar” jäsa ett vin över 14% - för varje 0,10 % ökade alkoholhalt över 14% är det tillåtet att tillsätta 0,1 gram socker per liter. Ibland når nivåerna ända upp till 16-17 % - den maximalt tillåtna sockerhalten är 12 gram/liter.

Vinet lagras därefter minst 2 år på fat (4 år för Riserva). Traditionellt används stora fat - så kallade bottis - men förekomsten av barriquer (225 liter) förekommer. Ju mindre ekfat desto mer rostad smak på vinet. Druvsorterna som används är framförallt Corvina (minst 45%), Rondinella och Molinara men i Veneto finns över 40 olika röda druvsorter att välja bland.

 

Vad betyder etiketten?

Att förstå sin Amarone della Valpolicella handlar om att kunna tyda etiketten. Här är de vanligast förekommande uttrycken:

Amarone della Valpoliciella Classico: Vingårdsarelen för Valpoliciella har ökat kraftig. Bara de senaste 20 åren har regionen ökat från 5,719 hektar år 2000 till 7,288 hektar 2013. Producenter får använda max 70 % av sin produktion till Amarone-tillverkning (lagmässigt tar man ingen hänsyn till druvornas kvalitet vilket kan innebär stora variationer på kvalitet beroende på producent). Det är lätt att se sig blind på att det står “Amarone” på etiketten, men det är ingen garant för vinets kvalitet. Druvornas ursprung och kvalitet vid skörd är betydligt viktigare för slutkvaliteten än själva torkningsperioden. Propåer om att införa striktare regler för regionen har höjts men ej hörsammats.

De ursprungliga kommunerna för Amarone-tillverkning var: Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio och Sant’ Pietro. Kommer druvorna från någon av dessa kommuner får man sätta Amarone della Valpoliciella Classico på etiketten. Det klassiska distriktet med andra ord.

Amarone får idag även tillverkas i kommunerna Dolce, Verona, San Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna, Grezzana, Cerro Veronese, San Mauro di Saline och Montecchia di Crosara. I dessa kommuner får man dock bara skriva Amarone della Valpoliciella på etiketten.

Amarone della Valpoliciella Riserva: De regler som gäller för en “vanlig” Amarone gäller även för en Riserva men i något striktare variant. Bland annat är minsta lagringsperioden längre (4 år istället för 2 år) och vinet måste innehålla mer torrextrakt.

Vigna: Förekommer ordet Vigna (vingård) på etiketten innebär det att druvorna kommer från en och samma vingård. Vingårdens namn måste alltid stå på etikettsnamnet (man får inte bara skriva Vigna utan att specificera vingård). Vingården måste dessutom vara särskilt godkänd att få stå som en Vigna.

Otillåtet: Som Amaroneproducent får man inte skriva ut ord som Extra, Fine och Selected på etiketten. Man får heller inte buteljera större storlekar än 5 liter utan särskilda tillstånd. En Amarone måste också skriva ut årgång på etiketten.

Finns det något som heter "Amarones lillebror"?

Det är många som vill profitera på den enorma framgången som Amarone rönt över världen. Fantasin vet inga gränser när det kommer till att hitta på ord som låter som "Amarone" eller "Amarones lillebror" utan att för den skull vara det. Man skall inte låta sig luras av sockrad marknadsföring (och uppsockrade viner) - dessa viner kan vara nog så goda, men de är i en egen stil och skall inte jämföras med en Amarone.

Nedan finns några vinstilar som är väl värda att prova om man gillar Amarones kraftfulla stil:

Ripasso:  Termen översätts till engelskans “repassed” och är en teknik där man adderar extra smak och alkohol till ett vanligt Valpoliciella-vin genom att återjäsa den unga valpoliciellan tillsammans med de pressade druvskalen från amaronedruvor. Dessa viner lagras ofta i små 225-liters ekfat för att addera ytterligare rondör och vaniljtoner. Dessa viner innehåller ofta en liten restsötma och blev en dundersuccé i början på 2000-talet då konsumenter ville ha ett alternativ till den mycket dyrare Amaronen. Produktionen av dessa viner har stigit från 7,5 miljoner flaskor 2007 till 25 miljoner flaskor år 2013. Kvaliteten varierar kraftigt till följd av den enorma efterfrågan: mellan utsökta viner och rena bottennapp - ett tips är att gå på de traditionella Amarone-husen om man är osäker. Det har också lett till att produktionen av “vanlig” Valpoliciella DOC har sjunkit drastiskt. 

Apassimento: Ibland kan man se termen Apassimento på en etikett. Termen indikerar enbart att man använt sig av metoden att torka druvor (som vid tillverkning av Amarone, Ripasso och Recioto) - till exempel torkas druvorna betydligt kortare än tre månader och vinerna spenderar inte lika läng tid på ekfat. Här finns inte de strikta lagar som finns vid tillverkning av Amarone och dessa viner är ofta betydligt billigare. Även här varierar kvaliteten stort, men de bästa exemplaren kan vara riktigt, riktigt fina. Namnet är inte bundet till regionen Veneto - det görs till exempel trevliga apassimentos i regioner som Puglien. Kraftfulla och sötfruktiga i stilen. Även här varierar kvaliteten stort.

Slutsats

En Amarone ska vara dyr eftersom de är dyra att tillverka och om den är för billig bör man bli misstänksam mot hur den har tillverkats. Stilmässigt skiljer de sig beroende på hur kvalitetsmedveten producenten är, vilken typ av ekfat som använts och huruvida man tillåtit druvorna att påverkas av ädelröta eller ej. Vinerna är kraftfulla och koncentrerade med en alkoholhalt på minst 14 % - ofta med aromer av russin, torkad frukt, choklad och mörka bär. Till mat är de ofta för kraftiga med sin höga alkoholhalt - ofta njuts de bäst som de är eller till en bit parmesan. Det är definitivt värt att undersöka andra stilar som gjorts på torkade druvor och att botanisera i den uppsjö av Amarones, Ripassos och Appassimentos som finns - håll bara utkik efter de seriösa spelarna.

Vi listar våra röda favoriter från Veneto nedan!