Stort grattis till Restaurant Frantzén!

När jag går i pension och ser tillbaka på min karriär kommer byggandet av den vinlistan ha varit ett av de häftigaste projekt jag varit med om.  

För två månader sedan slutade Anna Rönngren efter två år som chefsommelier på Sveriges bästa restaurang, Frantzén, som i veckan blev Sveriges första restaurang att få tre stjärnor av Guide Michelin. Idag är hon marketing manager och ledande i Winefinders Wine Teams jakt på nya spännande viner. Magnus Ericsson bad henne att förklara vad som gör en riktigt bra vinlista på en stjärnkrog.

Hur känns det? Tredje stjärnan två månader efter du slutat?
– Det känns bra! Jag har under hela planeringsfasen av nya restaurangen varit övertygad om att de tre stjärnorna skulle komma relativt snabbt - det kan man ju vara öppen med nu när stjärnorna äntligen är i hamn. Jag var i ett stadie av livet där jag var redo att lämna restauranggolvet men jag är stolt och glad över det jag bidragit med - och framförallt väldigt glad för mina gamla kollegors skull.

Vad är det som gör Frantzén så speceillt?
– Att det är så mycket mer än ett restaurangbesök - det är en show. Varenda liten till synes obetydlig detalj är planerad och ingenting är lämnat åt slumpen.

Hur tänkte du när du byggde upp vinlistan? Vad krävs av en sådan lista?
– När jag går i pension och ser tillbaka på min karriär kommer byggandet av den vinlistan ha varit ett av de häftigaste projekt jag varit med om. Jag utgick från den befintliga vinlistan jag jobbat med på gamla Frantzén. Den bestod av ungefär 250 artiklar och bestämde att jag skulle öka den till ungefär 850 artiklar (varav 700 olika viner med resten öl, sprit, alkoholfritt, te & kaffe och sake). Jag jobbade väldigt analytiskt i inledningsskedet för att förstå vad jag redan hade och vart jag ville nå. Hur många procent vit Bourgogne vill jag ha, hur många procent röda viner från Spanien, hur många ovanligare ursprung som viner från Savoien och torr tokaji och så vidare. Jag ställde mig frågan "Vad kändes rimligt ur ett gästperspektiv utifrån vad gäster efterfrågar"? När jag väl fördelat vinvärldens områden procentuellt var det bara att räkna bakåt; 15 % vit Bourgogne av 700 viner blev ungefär 47 Bourgogneplatser att fylla. Därefter började jag bryta ner dem i appellationer. Hur många Meursault kontra Chassagne-Montrachet? Hur många premier cruer kontra grand cruer? Vilket skall spannet på årgångarna vara? Sen var det bara att börja sourca marknaden efter spännande viner.

– Under tiden jag köpte in förde jag in alla inköp i ett excel-blad med formler som hjälpte mig att hålla kolla på att jag följde min plan. Den stora utmaningen var att hitta äldre årgångar - jag ville inte skapa en lista där inget vin var äldre än 2015. Jag lyckades tillslut nosa mig ända ner till Barolo från 50-talet, Bourgogne från 60-talet och Madeira från 1875. Dessutom kunde jag krydda listan med viner från producenter som är svåra att få tag på som Domaine Leroy, Ganevat, Didier Dagueneau och Domaine Roulot. Det som krävs av en lista i den kalibern är att du är pragmatisk. Du måste täcka de viktigaste regionerna, de viktigaste producenterna och de viktigaste årgångarna samtidigt som du visar att du är trendkänslig. Jag ville skapa en lista där ALLA kunde hitta någonting de skulle älska. Från supertraditionalisten till modernisten, från den nördige till den ointresserade. Jag ville helt enkelt skapa en lista som visade min kärlek till vin och som passade väl till maten som serverades.

Var det något som du inte kunde tänka dig att ta med - alternativt något som bara måste vara med på en vinlista på en två-tre stjärnig krog?
– Det jag inte kunde tänka mig var viner vars kvalitet jag inte kunde stå bakom. Vare sig vinet kostade 150 kronor eller 15,000 kronor att köpa in var kvaliteten tvungen att vara hög. Annars la jag inga särskilda band på mig förutom att alla producenter som togs in var noga övervägda eftersom 700 viner inte är särskilt många när man tänker efter. Så fort jag valde en producent var det någon annan som inte fick plats. Där måste man vara noggrann. Jag ville också hellre ha många viner och årgångar från samma producent än mängder av olika småslattar för att undvika att listan blev spretig. Det som jag skulle säga måste finnas är vit Bourgogne eftersom det är den vintyp som flest gäster efterfrågar. Och champagne såklart!

Vad är viktigast för en tredje stjärna? Maten eller servicen?
– Helheten. Du kommer inte undan utan båda. Guide Michelin säger själva att det bara handlar om maten men du behöver ändå helheten. Det är svårt att uppskatta bra mat om servicen är dålig och vice versa.

Jag såg nyligen vinerna från ett vinpaket på en av världens bästa restauaranger. Bra och kul grejer men inget mind blowing. Förväntar man sig inte det när man går på den typen av krog? Vinpaketen brukar inte vara gratis.
– Allt handlar ju om sammanhanget såklart. Det är svårt att uttala sig utan att ha varit där och smakat det ihop med maten och hört hur sommelieren presenterade kombinationerna. Jag tycker att det viktigt att hitta en bra balans i ett vinpaket - balans mellan vinstilar, mellan årgångar och mellan det kända och det okända. Sedan är det väldigt viktigt hur personalen presenterar vinerna för att binda samman filosofin. Ett riktigt lyckat vinpaket höjer hela upplevelsen och då blir det mind blowing.