Röda viner

Rött vin är vin som görs av blå druvor som krossats och där skalen sedan fått dra med i musten - eller druvjuicen - under kortare eller längre tid. Det är nämligen i skalen som färgämnena (antocyaninerna) sitter som ger det röda vinet dess färg. Röda viner kan vara alltifrån ljust röda till mörkblå, nästan svarta i färgen. Det är också i skalen som vi hittar garvsyran eller tanninerna som ger den där sträva, lite uttorkande känslan i munnen (tänk på te som fått dra för länge) hos många, framförallt unga, rödviner.

Druvor som är mörkare och mer tjockskaliga har generellt mer av både antocyaniner och tanniner (som syrah, malbec och cabernet sauvignon) och de röda vinerna från dessa druvor är oftast mörkare i färgen och strävare i smaken än viner med tunna eller ljusa skal (som pinot noir, gamay och grenache). Men det finns förstås undantag där druvsorten är ljus i färgen men ändå har en sträv smak (exempelvis nebbiolo) eller är relativt mörk i färgen men ändå är mjuk och rund i munnen (exempelvis merlot).

Själva framställningsprocessen av rödvin är ganska enkel. Druvorna skördas, antingen maskinellt eller för hand, ute i vingården och förs sedan in till vinkällaren via plastbackar eller lastbilsflak. Därefter sorteras ofta druvorna på ett sorteringsbord (i alla fall hos kvalitetsproducenter) för att sedan krossas och skiljas från stjälkarna (så kallad avstjälkning). Vinmakarna vill sällan ha med stjälkarna i den fortsatta processen - detta på grund av att stjälkarna innehåller mycket bittra tanniner. Det finns dock de som använder en viss proportion stjälkar vid jäsningen för att ge mer struktur till vinerna och det sägs också att stjälkarna hjälper till med att fixera färgen.

De krossade druvorna förs sedan över till jästankar som i dag oftast är gjorda av rostfritt stål och har någon typ av temperaturreglering. Men det är också vanligt att vinproducenter använder sig av öppna jäskar i trä, sten eller cement. Sedan följer jäsning tillsammans med skalen (det är detta som framförallt skiljer rödvinsframställning från vitvinsframställning), en process som normalt tar alltifrån några dagar till någon eller några veckor.

Denna jäsning omvandlar sockret i druvorna till alkohol. Jäsningen sker naturligt med hjälp av den omgivande jästen som finns på druvorna, i vingården eller vinkällaren - eller med hjälp av tillsatt industriellt framställd jäst (det senare är vanligare i dag). Under processen pumpas ofta must från jäskarens nedre del upp över det lock av skal- och jästrester som bildas under själva jäsprocessen. Många använder sig även av träpinnar som man trycker ner skallocket med och en del fottrampar druvorna för att utvinna så mycket färg och andra ämnen från skalen som man bara kan.

När jäsningen är klar skiljer man vinet från skalen antingen genom att man pumpar eller låter vinet självrinna (med hjälp av gravitationen) till någon typ av behållare för en kortare eller längre tids lagring. Skalresterna pressas för att utvinna ytterligare vin som blandas med den självutsöndrade juicen.

Rödvin lagras oftast på ekfat som antingen kan vara nya eller gamla och som kommer i en mängd olika storlekar. Ju mindre och nyare faten är (och dessutom hur hårt rostade ektunnorna är på insidan) desto mer smakämnen tillför de rödvinet. Smaker som rostat kaffe, choklad och vanilj. Stora gamla ekfat, stål- eller cementtanker - som är andra vanliga lagringsbehållare - ger inga eller lite smaker till vinet utan låter det bara utvecklas, mogna och stabiliseras.

Alla röda viner (men inte alla vita) genomgår en andra bakteriell jäsning, oftast på ekfat, som kallas för malolaktisk jäsning, och som omvandlar den hårda äppelsyran ('omalic acid' på engelska) till den mjukare och rundare mjölksyran ('olactic acid').

Lagringen av rödvinerna kan pågå i allt från någon månad till i flera år beroende på kvalitet och lagringspotential hos vinet. De flesta kommersiella viner genomgår också någon typ av klarning (bland annat används äggvita som ett klarningsämne) eller filtrering innan det tappas på flaska men det är vanligt att kvalitetsviner numera tappas på flaska utan någon filtrering.

De flesta röda viner görs för snabb konsumtion inom något eller några år efter buteljeringen, men röda kvalitetsviner tillhör några av vinvärldens mest lagringsvänliga viner. De bättre vinerna från exempelvis Bordeaux, Rhône och Bourgogne (men även kvalitetsviner från Nya Världen) kan lagras i decennier på flaska (helst svalt och mörkt under konstant temperatur). Mogna rödviner mjuknar och blir ljusare röd-orange i färgen och utvecklar andra aromer och smaker än de primära frukt- och bärsmakerna. Dofter och smaker som torkad frukt, läder, kryddor och gammalt trävirke.

Rött vin tillhör också gastronomins mest matvänliga drycker och beroende på stil så kan man matcha rödviner till i princip alla sorters kött (nötkött, fläskkött, lamm och vilt) men rött vin funkar också suveränt till ostar, charkuterier och även kraftigare fiskrätter.