Vita viner

?Vitt vin görs i första hand på gröna druvor som pressas och där druvjuicen sedan får jäsa till vin. Men det går också att göra vitt vin på blåa druvor, något som bland annat är vanligt i Champagne. Druvorna pressas då bara lätt och druvjuicen får inte någon längre kontakt med de krossade druvskalen (det är i skalen som färgämnena sitter).

Vita viner saknar av samma orsak oftast också den strävhet som är vanlig i röda viner eftersom det är i skalen som ämnet som orsakar strävheten - tanninerna - sitter. Vitt vin görs i en mängd olika stilar från lätta och citrusfriska, via kryddiga och aromatiska, till fylliga och lite tyngre och komplexa viner. De allra flesta görs helt torra genom att man helt och hållet jäser ut sockret i druvorna men det är också ganska vanligt (framförallt i Tyskland och Rhein och Mosel) med halvtorra vita viner med en lägre alkoholhalt men lite mer sötma i smaken (läs gärna mer i vårt vinatlasavsnitt om söta viner). Generellt sett håller vita viner också en något lägre alkoholhalt än röda viner.

Själva framställningsprocessen av vitt vin är ganska enkel. Druvorna skördas ute i vingården och förs sedan in till vinkällaren i plastbackar eller lastbilsflak, ofta nedkylda. Därefter sorteras druvorna ibland på ett sorteringsbord (åtminstone hos kvalitetsproducenter) för att sedan krossas. Vinproducenten kan låta skalen ligga kvar i musten ett tag för att få ut mer smakämnen, precis som vid framställningen av röda viner. På senare tid har det även blivit populärt med längre skalkontakt hos vita viner och trenden med 'orangea viner' (viner som är mer orangefärgade och djupare orangegula) bygger på en allt längre skalkontakt även hos vita viner.

Viner som ibland även har en viss strävhet. Många vinproducenter tar emellertid druvorna, inklusive stjälkarna, direkt till pressen för en mjuk pressning av druvorna. Stjälkarna får vara kvar eftersom de hjälper till med själva avrinningen. Musten får sedan vila i upp till ett dygn i temperaturreglerade tankar av rostfritt stål. Ofta kallstabiliserar man det vita vinet genom att hastigt kyla ner det - en process som fäller ut en del oönskade ämnen ur vinet som sjunker ned till botten av tankarna. Jäsningen sker också oftast på temperaturreglerade tankar antingen med hjälp av den naturliga omgivande jästen (som finns på druvorna i vingården och/eller i själva vinkällaren) eller med tillsats av industriellt framställda jäststammar. Jäsningen sker ofta vid en mycket lägre temperatur än röda viner (10-20°C jämfört med 25-20°C för röda viner) och utan skalen.

Det har emellertid blivit vanligare med att jäsa vita viner (till exempel på druvsorten chardonnay) på ekfat. Man använder då gärna små franska 225-liters barriquer eftersom det är lättare att kontrollera temperaturen i mindre behållare än i stora ekfat på flera hundra upp till flera tusen liter (för varm jäsning ger oönskade dofter och smaker). Till skillnad från röda viner så är det långt ifrån alla vita viner som genomgår den andra bakteriella jäsningen som omvandlar den hårda äppelsyran till mjukare mjölksyra (den så kallade malolaktiska jäsningen efter de engelska namnen 'malic acid' och 'lactic acid') men det är ganska vanligt att vissa producenter i exempelvis Bourgogne och Nya Världen låter sina chardonnayviner genomgå processen för att få en 'smörigare' och rundare smak. Dessa viner lagras också ofta en längre tid på samma ekfat med eller utan omrörning av jästfällningen (så kallad 'battonage').

Vita viner som lagras på mer eller mindre nya ekfat får en helt annan karaktär än viner som lagras i neutrala behållare som ståltankar eller cementttankar. Träet ger en långsam syresättning till vinet och ger det en lite nötigare och bredare doft och smak. Ekfaten är dessutom rostade på insidan (i första hand för att sluta porerna och gör träet tätt men också för att ge smak åt vinet som lagras i dem) och beroende på hur hårt rostade faten är desto mer rostade smaker (rostat bröd, kaffe, choklad) ger de åt vinet som lagras i dem.

Eken innehåller även vanillin vilket kan ge viner med ekfatslagring smak av vanilj och kokos. Det flest vita viner klarnas och/eller filtreras innan buteljeringen för att undvika att drycken ska vara grumlig och ha 'slöjor'. Klarningen sker ofta med ämnen som gelatin och bentonit men i vissa fall nöjer sig vinmakaren med någon typ av kylstabilisering (en tids nedkylning till -4°C) innan vinet slutligen hälls på flaska. Det är vanligt att tillsätta en liten mängd sulfit till vinet vid buteljeringen för att stabilisera vinet och ta död på eventuella mikroorganismer.

På senare år har det blivit allt vanligare att vinmakare medvetet försöker håller nere mängden sulfit vid buteljeringen. Vitt vin passar utmärkt till en mängd olika maträtter som olika fiskrätter och fisksoppa, skaldjur, fågel, ostar och charkuterier.